Blaupause "Grüner Teller klimabewusst mensen"

Blaupause "Grüner Teller klimabewusst mensen"
Die Hochschule Magdeburg-Stendal hat im Rahmen des KlimaPlanReal Klima-Kennzeichnungen für Mensa-Gerichte eingeführt. Gemeinsam mit der Hochschule Harz, der Otto-von-Guericke-Universität Magdeburg und dem Studentenwerk Magdeburg wurden angebotene Gerichte des Studentenwerks mit Klimakennzeichen (Klima- und Wasserscore) versehen und auf digitalen Speiseplänen, Monitoren und der Website des Studentenwerks veröffentlicht.
Handlungsfelder
Forschung, Transfer, Betrieb
Themenbezug
Nachhaltigkeit, Klimaneutralität, Betrieb
Stichworte
Ernährung
Zielgruppe
Forschende, Lehrende, Studierende, Verwaltungsmitarbeitende, Hochschulleitung, Forschungsmanagement, Interessierte Öffentlichkeit, Nachhaltigkeitsbeauftragte(r), Wissenschaftliche(r) Mitarbeiter(in)
Richtung
BottomUp
Hochschule
Hochschule Magdeburg-Stendal
Organisationseinheit
KlimaPlanReal
Adresse
Breitscheidstr. 2 39114 Magdeburg
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Website
https://www.h2.de

Übersicht

Im Transferlabor an der Hochschule Magdeburg-Stendal (h²) im Rahmen des Projekts KlimaPlanRealwurden im Handlungsfeld „Nachhaltige Ernährung und Beschaffung“ Klima-Kennzeichnungen für Mensa-Gerichte eingeführt. Gemeinsam mit der Hochschule Harz (HSH), der Otto-von-Guericke-Universität Magdeburg (OVGU) und dem Studentenwerk Magdeburg wurden angebotenen Gerichte des Studentenwerks mit Klimakennzeichen (Klima- und Wasserscore) versehen und auf digitalen Speiseplänen, Monitoren und der Website des Studentenwerks veröffentlicht.

Die Kennzeichnungen basieren auf der Bewertung von Eaternity: Der Klimascore zeigt die Klimawirkung eines Gerichts in CO₂-Äquivalenten, der Wasserscore gibt den Wasserverbrauch bei der Herstellung an. Flankierende Kommunikationsmaßnahmen (Landingpage, Plakate, Social-Media-Posts, Aktionstage) informierten die Hochschulgemeinschaft. Zudem wurde eine Nutzer:innenbefragung durchgeführt, die Ergebnisse flossen in die Optimierung der externen Kommunikation ein und die Maßnahme wurde auf eine nachhaltige Verstetigung vorbereitet.

Das Ziel war es, die Nachfrage nach klimafreundlichen Gerichten messbar zu erhöhen, das Bewusstsein für Klima- und Umweltwirkungen von Ernährung zu stärken und langfristig die CO₂-Emissionen der Hochschulverpflegung zu senken.

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Notwendige Dokumente zum Download

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• 
  Grüner Teller - Blaupause.pdf
• 
  Grüner Teller - SWOT Analyse.pdf

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Einschätzung der Maßnahme

Zur Bewertung von Wirkung und Risiko wurde eine vorab eine SWOT Analyse durchgeführt.

Ablauf der Maßnahme

Das Transferlabor teilte sich in zwei Phasen auf. Hier sind die vom Transformationsteam vorab formulierten Ziele und eine Übersicht der Umsetzung dargestellt.

Phase 1 (03/2024 – 03/2025)

• Einführung einer CO₂-Kennzeichnung für mindestens 80 % der angebotenen Mensagerichte auf digitalen Informationsbildschirmen, der Menüseite des Studentenwerks sowie der Campus-App. ➔ Ziel erreicht
• Implementierung eines Gesundheitskennzeichens, um die gesundheitliche Bewertung der Speisen transparent zu machen. Aufgrund systemischer Grenzen konnte dieses Kennzeichen nicht umgesetzt werden; stattdessen wurde ein Kennzeichen zum Wasserfußabdruck zusätzlich zum CO₂-Kennzeichen eingeführt. ➔ Teilweise umgesetzt / Ziel nicht erreicht
• Förderung der Nachfrage nach nachhaltigeren Speisen durch transparente Kennzeichnung, mit dem Ziel einer messbaren Absatzsteigerung vegetarischer und veganer Angebote. Vor Beginn der Maßnahme waren etwas 40 % der verkauften Gerichte vegan oder vegetarisch. Im Laufe der ersten Phase stieg der Anteil auf 50 % und nach fünf Monaten Einführung der Kennzeichnung erhöhte sich der Anteil je nach Monat und Semesterzeit auf 55–65 %. ➔ Ziel erreicht

Phase 2 (04/2025 – 09/2025)

• Evaluation der eingeführten Kennzeichnungssysteme mit Hilfe einer Umfrage und dem Ziel, die Verständlichkeit, Akzeptanz und Wirkung der Kennzeichen zu prüfen und Optimierungen abzuleiten. ➔ Ziel erreicht
• Weiterentwicklung der Kennzeichnungssysteme, insbesondere Anpassung von Kommunikation und Informationsformaten, um die Nutzer:innenakzeptanz zu erhöhen. ➔ Ziel erreicht, siehe Landingpage des Studentenwerks
• Wirkungsmonitoring und Verstetigung, um den Anteil nachhaltiger gewählter Gerichte weiter zu steigern und die Maßnahme dauerhaft im Mensabetrieb zu etablieren. ➔ Ziel erreicht, siehe Phase 1

Umsetzung

Ist-Zustand (vor dem Projekt)

Das Studentenwerk Magdeburg verfolgte bereits erste Ansätze zur Förderung einer klimagerechten Ernährung in seinen Einrichtungen. Die Analyse des Mensabetriebs zeigte, dass Potenziale in der gezielten Kommunikation klimagerechter Speisen, der transparenten Darstellung von Klima- und Gesundheitswirkungen sowie in der Nutzer:inneninformation insgesamt bestanden. Ein Vergleich mit anderen Studentenwerken deutete darauf hin, dass durch zusätzliche Kommunikationsmaßnahmen die Sichtbarkeit und Akzeptanz klimafreundlicher Gerichte weiter gesteigert werden könnte. Zudem herrschte zu diesem Zeitpunkt eine gewisse Zurückhaltung im Studentenwerk: Die Verantwortlichen äußerten die Sorge, durch eine stärkere pflanzliche Anpassung des Ernährungsangebots wirtschaftliche Einbußen zu riskieren. Das Studentenwerk hatte bereits vorab mit der Idee gespielt, Klimakennzeichen einzuführen, hatte dies jedoch aufgrund der finanziellen Aufwände und personellen Ressourcen zurückgestellt. Vor dem Start des Transferlabors fehlte ein klarer Überblick über Gewinne und Verluste bei vegetarischen und veganen Gerichten im Vergleich zu omnivoren Mahlzeiten. Eine interne Evaluation des Studentenwerks im Zeitraum von Januar bis März 2024 ergab, dass durchschnittlich 40 % der verkauften Gerichte vegan/vegetarischen Ursprungs waren. Dieser Wert bildete eine solide Grundlage für die weitere nachhaltige Transformation des Verpflegungsangebots.

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Akteursanalyse

Im Rahmen des Projektes wurde zu Beginn eine Akteursanalyse an allen Verbundhochschulen durchgeführt. Dadurch konnten zentrale Akteur:innen identifiziert und kontaktiert werden. In Abbildung 1 werden die für das Transferlabor relevanten Gruppen und Verknüpfungen dargestellt. Die Akquise der Mitglieder für das Transformationsteam erfolgte überwiegend durch direkte Ansprache. Das Team setzte sich aus aktiven Mitgliedern sowie einem Expert:innenbeirat, der bei Bedarf hinzugezogen werden konnte, zusammen. Damit sollte vor allem die Expertise von Statusgruppen wie den Professor:innen einbezogen werden, die jedoch nicht regelmäßig an den Trafotreffen teilnehmen konnten und keine Kapazität für eine aktives Mitwirken hatten. Die aktiven Mitglieder vertraten unterschiedliche Organisations- und Struktureinheiten der Hochschule(n) sowie des Studentenwerks und brachten vielfältige fachliche Perspektiven ein. Sie trafen sich mindestens einmal monatlich im hybriden Plenum sowie zusätzlich in bilateralen Abstimmungen mit der Projektkoordination der h2. Ihre Aufgabe bestand darin, den Projektverlauf kontinuierlich zu begleiten, Maßnahmen operativ umzusetzen und den Wissenstransfer innerhalb der Hochschulen sowie zwischen Hochschule und Studentenwerk sicherzustellen. Das Studentenwerk zeigte frühzeitig Bereitschaft zur aktiven Mitwirkung, als erkennbar wurde, dass das Projektteam personelle und finanzielle Ressourcen bereitstellte und die Umsetzung unterstützte. Ergänzend wurden Mitglieder ausgewählt, die ein intrinsisches Interesse an der Maßnahme hatten, um Engagement und Nachhaltigkeit der Zusammenarbeit sicherzustellen.

Aktive Mitglieder

1. Hochschulmitarbeitende (Hochschule Magdeburg-Stendal)
   1. Mitarbeiterin aus dem strategischen Schnittstellenmanagement im Prorektorat Studium, Lehre und Internationales – fungierte als direkte Verbindung zur Hochschulleitung.
   2. Lehrbeauftragte aus dem Studiengang Gesundheitsmanagement – brachte Expertise zu gesunder Ernährung ein und fungierte als Multiplikatorin in die Studierendenschaft.
   3. Vertreterin des Sport- und Gesundheitszentrums – weitere Multiplikatorin und Kommunikatorin in Richtung Studierende und Beschäftigte, Expertin gesunde Ernährung.
   4. Klimaschutzmanagerin – brachte Expertise in Klimaschutzstrategien und Nachhaltigkeitsfragen ein.
2. Studentenwerk Magdeburg
   1. Stellvertretender Leiter Mensa – verantwortlich für strategische und operative Entscheidungen zum Verpflegungsangebot und für wirtschaftliche Rahmenbedingungen.
   2. Referentin der Geschäftsführung – unterstützte die Koordination und Kommunikation aus Sicht des Studentenwerks.
3. Projektmitarbeitende aller beteiligten Hochschulen
   1. Übernahmen Koordination, operative Umsetzung und den standortübergreifenden Wissenstransfer.
4. Studierende
   1. Engagierten sich in den Bereichen Klimagerechtigkeit, Datenauswertung und Lebensmittelrettung und wirkten als Multiplikator:innen in die Hochschulöffentlichkeit hinein.

Expert:innenbeirat

Der Expert:innenbeirat wurde bei Bedarf hinzugezogen und setzte sich aus folgenden Personen und Institutionen zusammen:

1. Professor:innen aus den Bereichen Gesundheitsbildung und Marketing
2. Vertreter:innen aus dem Verwaltungsrat des Studentenwerks

Aufgaben des Beirats:

1. Gab Impulse zur Professionalisierung des Gesamtprojekts
2. Beriet in strategischen Fragen zu den zentralen Themen
3. Förderte die Vernetzung in wissenschaftliche und hochschulpolitische Communities

Einschätzung zur Zusammensetzung:

• Hohe Motivation der beteiligten Akteur:innen
• Ungleichgewicht in der Mitgliedergruppenverteilung – zu geringer Anteil an Professor:innen
• Großes, standortübergreifendes Team
• Interdisziplinäres Team mit umfangreicher Fachexpertise

Abbildung 1: Akteursanalyse Transferlabor „Grüner Teller“ (Legende: ⟷ Im Austausch; − Zugehörig zur Gruppe)

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Umsetzungsschritte

Die Arbeitsphasen waren wie in der folgenden Abbildung gestaltet und werden darunter genauer beschrieben.

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Projektphase 1

Initialphase Beginn hochschulübergreifende Kooperation mit OVGU und HSH zur Vorstrukturierung potenzieller Maßnahmen im Bereich Ernährung, basierend auf den bestehenden Klimaplänen und dem integrierten Klimaschutzkonzept. Erste grobe Maßnahmensammlungen wurden erstellt, bereits mit Blick auf eine Kooperation mit dem Studentenwerk Magdeburg. Interessenabfrage beim Studentenwerk Magdeburg als Kooperationspartner und Mitglied des Transformationsteams – Sammlung erster Ideen, noch ohne konkrete Maßnahmen. Aufbau- und Erkundungsphase Einrichtung des Transformationsteams sowie Aufbau der Organisations- und Kommunikationsstrukturen. Klärung von Rollen und Zuständigkeiten Facilitator: Organisation von Terminumfragen, Moderation der Treffen, Dokumentation und Zusammenfassung von Ergebnissen sowie To-Dos. Studentenwerk: Koordination der Abstimmungen mit der Geschäftsführung, Bereitstellung relevanter Informationen (Verkaufszahlen, technische Details der Schnittstellen etc.). Aktive Mitglieder: Mitarbeit in Untergruppen, operative Umsetzung von Maßnahmen, regelmäßige Teilnahme an Treffen und bilateralen Abstimmungen. Expert:innenbeirat: Strategische Beratung, Einbringung von Impulsen für die Maßnahmenentwicklung sowie Vernetzung in wissenschaftliche und hochschulpolitische Communities. Marktrecherche zu Angeboten und Entwicklungen anderer Hochschulen und Gastronomien, unterstützt durch studentische Hilfskräfte von KlimaPlanReal. Workshop zur Konkretisierung der möglichen Maßnahmen aus der Initialphase. Diskussion von Chancen, Herausforderungen und Rahmenbedingungen; Bewertung der realistischen Umsetzbarkeit; finale Entscheidung zur Einführung der Klima- und Gesundheitskennzeichen wurde getroffen. Durchführung einer Ist-Analyse zum Verkauf veganer und vegetarischer Gerichte, um Projektziel 3 zu verfolgen und mögliche Effekte der Maßnahme auf den Absatz zu evaluieren. Konkretisierungsphase Recherche und Auswahl von Klima-Bewertungsanbietern: Marktanalyse zur Implementierung der Kennzeichnung ergab Eaternity als führenden Anbieter für Großküchen und Hochschulgastronomie. Eaternity bietet eine umfassende Lebenszyklus-Datenbank (LCA) zur Bewertung von CO₂-Emissionen, Wasserverbrauch, Tierwohl und Regenwaldschutz. Analyse weiterer Schnittstellen: Zusammen mit dem Studentenwerk wurden die notwendigen Dienstleister identifiziert, darunter TL1 (Warenwirtschaftssystem) und Infomax (digitale Anzeige der Gerichte auf Monitoren und der Speiseplan-Webseite). Eaternity stellte sich dem Transformationsteam vor, um die Integration der Bewertungsdaten zu besprechen. Arbeits- und Meilensteinplan: Entwicklung eines detaillierten Plans mit allen notwendigen Schritten, Zeitrahmen und Zuständigkeiten zur Umsetzung der Kennzeichnung. Abstimmung mit externen Partnern: Regelmäßige Koordination zwischen den Dienstleistern und den Mitgliedern des Transformationsteams, insbesondere denen aus dem Studentenwerk. Einbindung relevanter Schlüsselpersonen: Frühzeitige Integration wichtiger Akteure, darunter Küchenchef, Mitarbeitende im Warenwirtschaftssystem und die Geschäftsführung des Studentenwerks, zur Sicherstellung von Unterstützung, Akzeptanz und Verständnis. Entwicklung von Layouts für die Kennzeichnung: Recherche verschiedener Designoptionen durch studentische Hilfskräfte, Abstimmung mit dem Studentenwerk und Eaternity, finale Layout-Erstellung durch die Projektkoordination. Umsetzungsphase Kontinuierlicher Austausch mit externen Partnern: Die Implementierung erfolgte in aufeinander aufbauenden Schritten – Datenanalyse und Bewertung bestehender Gerichte, Anpassung des Warenwirtschaftssystems, Integration der Kennzeichnungen auf Monitoren und Webseite. Verzögerungen durch unterschiedliche Bearbeitungsgeschwindigkeiten der Dienstleister verlängerten den Prozess. Koordination vertraglicher und finanzieller Prozesse: Umfangreiche Abstimmungen zwischen Hochschule, Studentenwerk und Dienstleistern zur Einbindung und Finanzierung der Maßnahme. Informationskampagne zur Einführung der Kennzeichnungen: Entwicklung und Umsetzung von Plakaten, Landingpage, Beiträgen auf Hochschulwebseite, Newsletter und Social-Media-Kanälen. Aktionstag am Campus Magdeburg mit Verkostungen veganer Gerichte, Einbindung lokaler Initiativen, Podiumsdiskussionen, Integration des MWL und Fachvortrag von Eaternity zu den planetaren Grenzen von Ernährung. Ziel: Sensibilisierung der Hochschulangehörigen und Sichtbarmachung der Relevanz der Maßnahme. Finale Einführung der Kennzeichen Klima und Wasser: Aufgrund von Schnittstellenverzögerungen wurde die Kennzeichnung erst im April 2025 umgesetzt (statt Oktober 2024) und zog sich in die zweite Projektphase.

Wichtige Ergebnisse

• Die CO₂- und Wasser-Kennzeichen wurden erfolgreich in allen digitalen Speiseplänen, auf Monitoranzeigen in den Mensen sowie auf der Website und in der Campus-App implementiert.
• Ein Monitoring-System wurde innerhalb des Studentenwerks etabliert, um die verkauften Mengen vegan/vegetarischer Gerichte zu erfassen und deren Einfluss auf Absatz, Umsatz und Gewinn des Studentenwerks nachzuvollziehen
• Die erhobenen Daten bildeten die Grundlage für die Auswertung der Nachfrage nach klimafreundlichen Gerichten und die Bewertung der wirtschaftlichen Auswirkungen auf den Mensabetrieb. Der Anteil vegan/vegetarischer Gerichte stieg von 40% (vor der Maßnahme) auf 50% (während der Maßnahme).

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Projektphase 2

Konkretisierungsphase Definition von Zielvorgaben und Maßnahmen: Aufbauend auf der Implementierung der Kennzeichnung wurden Maßnahmen besprochen, um die Akzeptanz der Kennzeichen weiter zu steigern. Planung und Durchführung einer Nutzer:innenbefragung: In Kooperation mit dem zweiten Transferlabor der HSH wurde eine standardisierte Befragung konzipiert, die die Verständlichkeit, Wahrnehmung und Akzeptanz der Kennzeichnungen durch die Hochschulangehörigen untersucht. Ziel war es, Rückmeldungen für die Optimierung der Kommunikation und Gestaltung der Kennzeichen zu gewinnen. Umsetzungsphase Auswertung der Umfrageergebnisse: Die erhobenen Daten wurden systematisch ausgewertet, um Erkenntnisse über Verständlichkeit, Nutzerfreundlichkeit und Wirkung der Kennzeichnungen zu gewinnen. Quantitative Ergebnisse wurden durch qualitative Rückmeldungen ergänzt, um ein umfassendes Bild der Nutzer:innenperspektive zu erhalten und zu schauen, wo ein Bedarf an Änderungen in der Kommunikation vorliegt. Ableitung von Anpassungen: Auf Basis der Befragungsergebnisse wurde ein Handout erstellt, das konkrete Empfehlungen zur Optimierung der Kommunikation enthält. Dazu gehörten Anpassungen von Texten, Symboliken und Informationskanälen. Die Landingpage des Studentenwerks wurde in Zusammenarbeit mit einer Grafikexpertin überarbeitet, um die neuen Kennzeichen visuell verständlich und ansprechend darzustellen.Ü Ergänzende Sichtbarkeitsmaßnahmen: Zur Steigerung der Wahrnehmung der Kennzeichnungen wurden zusätzliche Kommunikationsmaßnahmen umgesetzt, z. B. ein Infostand während der Ökosozialen Hochschultage an der OVGU und ein Aktionstag an der HSH. Ziel war es, die Reichweite der Maßnahme zu erhöhen und direktes Feedback von Nutzer:innen einzuholen. Abschlussphase Abschlussveranstaltung: Zur Würdigung der Projektarbeit und zur Präsentation der Ergebnisse wurde eine Veranstaltung mit dem Studentenwerk organisiert. Dabei wurden die Implementierung, die Evaluationsergebnisse sowie Handlungsempfehlungen vorgestellt. Übergabe und Dokumentation: Das Projekt wurde formal an das Studentenwerk übergeben. Enthalten waren ein finales Handout mit allen Anpassungsempfehlungen sowie eine Ideensammlung für weiterführende Maßnahmen, die im Transformationsteam diskutiert, aber aufgrund zeitlicher Beschränkungen nicht umgesetzt werden konnten. Ziel der Verstetigung: Durch die dokumentierten Prozesse, die Integration der Feedbackschleifen und die enge Einbindung des Studentenwerks soll die Maßnahme zur klimafreundlichen Ernährung nachhaltig im Betrieb verankert werden. Gleichzeitig wird angestrebt, die Verkaufszahlen vegetarischer und veganer Gerichte langfristig zu steigern. Wichtige Ergebnisse: Evaluation der Kennzeichen: Die Nutzer:innenbefragung zeigte, dass Layout und Gestaltung der Klima-und Wasserkennzeichen gut verständlich waren, während die Bewertungsskala teilweise unklar wahrgenommen wurde. Diese Erkenntnisse bildeten die Grundlage für die Erstellung ergänzender Informationsmaterialien und Anpassungen in der Kommunikation. 5 Monate nach Einführung der Kennzeichen, stieg der Verkauf von vegan/vegetarischen Gerichten auf 55 - 65%.

Dokumentation & Nacharbeiten

• Webseite h2 Grüner Teller
• Landingpage Studentenwerk zu den Kennzeichen
• Aufklärungsplakat zu den Kennzeichen
• Material des externen Kooperationspartners Eaternity zur Bewerbung der Kennzeichen

Umsetzung

Ist-Zustand

Da das Transferlabor auf den Arbeiten des „Grüner Teller – lieber klimabewusst mensen?!“ aufbaut, ist der Ist-Zustand in der dortigen Blaupause nachzulesen.

Zusammensetzung des Transformationsteams

Zur Umsetzung wurde ein sogenanntes Transformationteam gebildet, das sich aus allen Mitgliedergruppen der Hochschule zusammensetzte:

• Kanzlerin und Verwaltungsratsmitglied des Studentenwerk Magdeburg
• Professorin am Fachbereich Wirtschaftswissenschaften (Wirtschaftspsychologie)
• Wissenschaftsunterstützende Mitarbeiterin (Umweltmanagement-Beauftragte und dadurch Organisatorin der Nachhaltigkeitswoche, Food-Sharing-Mitglied Wernigerode, Mitglied der Studentischen Begegnungsstätte)
• Wissenschaftsunterstützender Mitarbeiter im Dezernat Kommunikation und Marketing
• Leiterin Hochschulgesundheitsmanagement
• Wissenschaftliche Mitarbeiterin in der Medieninformatik
• Studentin (Nachhaltiges Management, Studierendenrat-Mitglied)
• Studentin (studentische Umweltinitiative act.)
• Student (studentische Umweltinitiative act.)
• Mitarbeiter*in Studentenwerk Magdeburg
• Projektmitarbeiterin KlimaPlanReal von der h2

In die Lehre wurde das 2. Ziel „Analyse und Wirkungsmessung der Kennzeichnung“ eingebettet. Die Konzeption der Mensaumfrage erfolgte im Co-Design-Prozess durch das Transformationsteam. Studierende haben anschließend unter der Betreuung eines Transferlaborteam-Mitgliedes (Professorin Wirtschaftspsychologie) die Umfrage durchgeführt und ausgewertet.

Umsetzungsschritte

Erkundungsphase (November 2024 – Januar 2025)

• Absprachen zwecks konkreter Zielsetzung zwischen h2, Studentenwerk Magdeburg und der HSH
• Zusammenstellung des Transformationsteams
• Aufbau der Organisations- und Kommunikationsstrukturen im Transformationsteam
• Brainstorming (mittels World Café) zu unterschiedlichen Sensibilisierungsmöglichkeiten
• Unterstützung der Aktionswoche vom Studierendenwerk zum „Veganuary“ durch Aufklärungsposts auf Instagram

Findungs- und Konkretisierungsphase (Februar – März 2025)

• Clusterung der Ideen zur Sensibilisierung
• Ausarbeitung der Sensibilisierungsmöglichkeiten
• Festlegung von Verantwortlichkeiten der einzelnen Maßnahmen
  • Eine Person hat sich zumeist eine spezifische Maßnahme ausgesucht und sich als „Hauptverantwortliche“ um die Planung und Durchführung gekümmert.
• Aufstellung eines Arbeits- und Zeitplans

Umsetzungsphase (April – Juli 2025)

• Aktionsstand zur Einführung der Klimakennzeichnung in der Mensa
• Konzeption, Durchführung und Auswertung der Mensaumfrage zur Klimakennzeichnung
• Ernährungsworkshop mit zwei Terminen zu klimafreundlicher Ernährung
• Während der Nachhaltigkeitswoche :
  • Stempelaktion: Mit jedem veganen Gericht sowie bei Teilnahme an Veranstaltungen innerhalb der Nachhaltigkeitswoche konnten Stempel auf einer Karte gesammelt werden. Bei Erreichung von fünf Stempeln gab es die Möglichkeit, an einer Verlosung teilzunehmen.
  • Kochworkshop: Es wurden Filmausschnitte zum Thema Ernährung gezeigt und parallel wurde ein ähnliches Gericht zubereitet. Zwischendurch erfolgte Input zu Kultur und Klimaschutz.
  • No-Food-Waste-Kampagne: Die studentische Initiative act. postete auf ihrem Instagramm-Account jeweils eine Story mit Handlungsempfehlungen gegen Lebensmittelverschwendung über zwölf Wochen hinweg.
• Teilnahme an hochschulspezifischen Aktionstagen (Gesundheitstag bzw. Ökosoziale Hochschultage) zur Aufklärung über die Klimakennzeichnung und klimabewussterer Ernährung

Abschlussphase (August – September 2025 ff.)

• Zusammenfassung der Umfrageergebnisse für das Studentenwerk Magdeburg
• Reflexion innerhalb des Transformationsteams über Optimierungspotential für langfristige Sensibilisierung
  • Die Mensaumfrage soll ein Jahr später wiederholt werden, um die langfristigen Veränderungen zu ermitteln.
  • Das Hochschulgesundheitsmanagement plant einzelne Ernährungsworkshops mit der Thematik „Pflanzliche Proteine“ und Planetary Health Diet. Eine aufeinander aufbauende Ernährungsworkshopreihe hat sich als nicht zielbringend, aufgrund von schwindenden Teilnehmenden, gezeigt.
  • Die Stempelkarte wurde „zeitlos“ (ohne Jahreszahlen etc.) erstellt und wird nächstes Jahr wieder genutzt werden.
  • Die No-Food-Waste-Kampagne ist auf Instagram angepinnt und somit jederzeit verfügbar.
  • Der Kochworkshop soll nächstes Jahr in der Nachhaltigkeitswoche wiederholt werden.
  • Ergänzende Maßnahmen zur Langfristigkeit wurden umgesetzt:
    • Durch Beschaffung von zwei hydroponischen Systemen wurde das Thema klimafreundliche Ernährung mittels Laborversuche langfristig in die Lehre verankert.
    • Es entsteht eine Unterseite „Essbarer Campus“ auf der Hochschulwebsite.
    • Eine Zusammenfassung der Mensaumfrage wurde auf der Hochschulwebsite hochgeladen.  
• Abschlussveranstaltung mit Aktionstag „klimafreundliche Ernährung“ an der HSH mit der Hochschule Magdeburg-Stendal
  • Kostenloses Probieren von veganen Cheese Balls (vom Studentenwerk bereitgestellt)
  • Verkauf des hochschuleigenen Honig
  • Vorstellung der Vereine/Organisationen Food Sharing Wernigerode, Fair Trade Town Wernigerode, Sirplus, SoLaWi Vielfeld e.V.
  • Glücksrad mit Fragen zu klimafreundlichem Essen und Spiel zu dem unterschiedlichen Wasserverbrauch von Lebensmittel

Dokumentation & Nachbereitung

Beispielhafte Erklärung zu klimafreundlicher Ernährung:

• Umweltbundesamt: "Klimafreundliche Ernährung: fleischreduziert, vegetarisch oder vegan"; 2025

Ausführlichere Beschreibung der Umsetzung:

• Link Blogeintrag

Eigenes erstelltes Material:

• Veganuary Kampagne
• Mensaumfrage inkl. Flyer
• Stempelvorlage
• No-Food-Waste-Kampagne

Mögliche App-Unterstützung:

• Wasteside

Beratungsangebot für Kantinen aus Sachsen-Anhalt:

• Zukunftsspeisen

Informationen über den Dienstleiter der Klimakennzeichnung Eaternity:

• Eaternity

Für studentisches Engagement:

• Mensarevolution

Weiterführende Informationen und Leitfäden für nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung:

• Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung: „Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung – Wegweiser für Praktiker*innen, Multiplikator*innen und weitere Akteur*innen rund um die Gemeindschaftsgastronomie und -verpflegung“; 2025
• Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V.: „Nachhaltigkeit & Gemeinschaftsverpflegung: Ein Überblick über digitale, kostenfreie Informationsmaterialien“; 2024
• Website von Bundeszentrum für Ernährung zu Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung
• Umweltbundesamt: „Besser essen in Kantinen und Mensen“ – Wegweiser für eine umweltverträgliche und gesundheitsfördernde Gemeinschaftsverpflegung; 2022
• Nachhaltigkeitsstrategie Hessen: „Mehr Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung“ – Ein Beschaffungs-Leitfaden für Kommunen und öffentliche Einrichtungen; 2022
• Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg: „Nachhaltige Verpflegung in Betrieben – mit und ohne Kantine“; 2025
• ConPolicy Institut für Verbraucherpolitik: „Wege zu einer nachhaltigen öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung in Nordrhein-Westfalen“; 2021

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Rahmenbedingungen

Rahmenbedingungen des Transferlabors

Laufzeit

Das Transferlabor hatte eine Laufzeit von rund 10 Monaten.

Finanzen

Neben Personalkosten für die Projektmitarbeiterin standen 10.000€ Projektmittel zur Verfügung.

Rahmenbedingungen an der Hochschule

Standorte

Die Hochschule Harz hat einen Standort in Wernigerode (circa. 32.000 Einwohner) und einen weiteren kleineren in Halberstadt (circa 37.000 Einwohner). Die beiden Standorte liegen rund 25 km entfernt und die Umgebung ist ländlich geprägt.

Hochschulgröße

Stand 2024:

• Studierende: 2.839 (Wernigerode: 2.154, Halberstadt: 685)
• Mitarbeitende: 336 (Wernigerode: 294, Halberstadt: 42)

Unterstützung der Hochschulleitung zur Maßnahmenumsetzung

Mit der Unterzeichnung des Letter of Intent für den Projektantrag KlimaPlanReal hat die Leitung der Hochschule Harz die aktive Unterstützung zugesichert. Dadurch war die Teilnahme an den Transferlaboren für die Mitarbeitenden Arbeitszeit. Da die Kanzlerin im Transformationsteam war, gab es einen regelmäßigen Austausch.

Institutionalisierung von Nachhaltigkeit & Klimaschutz

• Klimaschutzmanagement (Drittmittelprojekt) für die Berechnung des Treibhausgasminderungspotentials
• Umweltmanagement (feste Stelle mit 75% für EMAS-Zertifizierung) für EMAS-Zertifizierung & langfristige Evaluation innerhalb des Umweltmanagementsystems
• Umweltbeauftragte ist die Projektleitung; stetige Zusammenarbeit
• Senatskommission Nachhaltige Hochschule Harz wurde der jeweilige Projektstand in begleitender und beratender Funktion vorgestellt

Weitere relevante Aspekte der Hochschule bzgl. der Maßnahmenumsetzung

• Durch die Besetzung der Hochschulleitung im Transformationsteam war die direkte Unterstützung sichtbar und ermöglichte ein direktes Feedback.

Übertragbarkeit

Konkrete Empfehlungen

• Elementar für die vielfältige Umsetzung der Sensibilisierungsmaßnahmen war, dass die mit dem Themengebiet Ernährung betrauten Personen/Positionen (Hochschulgesundheitsmanagement, Umweltbeauftragte etc.) Mitglieder im Transformationsteam waren und somit sowohl ihre bisherigen Erfahrungen, als auch ihre eigenen Ideen in dem jeweiligen Tätigkeitsgebiet einbringen konnten.
• Das inspirierende und ausprobierfreudige Transferlaborteam war der Nährboden für die produktive Zusammenarbeit. Es empfiehlt sich für eine optimale Vernetzung eine angenehme, (persönliche,) fröhliche und konstruktive Atmosphäre zu schaffen. Die Transferlaborteammitglieder werden somit zu Multiplikator*innen.
• Eine enge Zusammenarbeit mit dem Studierendenwerk als auch mit anderen Hochschulen, die von dem Studierendenwerk beliefert werden, ist für eine erfolgreiche Umsetzung wichtig. Das Verständnis von unsichtbaren Prozessen erleichtert die Planungen enorm. Beispielsweise war die Hochschule Harz zuvor nicht bei der halbjährlichen „Küchenkommission“ des Studierendenwerks eingeladen, wegen der räumlichen Entfernung. Da die weitere Ausrichtung des Studierendenwerks bei der Küchenkommission besprochen wird und der Bedarf an allen Stellen ersichtlich ist, wird die HSH zukünftig durch eine Ansprechperson vertreten sein.
• Bei der Berechnung der Klimakennzeichnung von dem externen Anbieter Eaternity wird nicht nur der CO₂ -Fußabdruck, sondern auch der sogenannte „Sättigungsindex/ Daily Food Unit“ miteinberechnet. Es ist schwierig, die Kombination von Treibhausgasausstoß und Abdeckung von Nährstoffwerten, nach einer eigenen Berechnungsmethodik des Anbieters, zu vermitteln. Diese Bewertungssystematik führte teilweise dazu, dass omnivore Gerichte besser bewertet werden als pflanzliche. So kann bei den Endkonsument*innen fälschlicherweise die Botschaft ankommen, tierische Produkte seien besonders klimafreundlich. Da das Aufklärungsmaterial von Eaternity aus unserer Sicht keine detaillierten Informationen beinhaltet, werden eigene Aufklärungskampagnen empfohlen. Bei einer geplanten Zusammenarbeit mit Eaternity sollten diese Hindernisse mitberücksichtigt werden.
• Vorhandene Ressourcen und Kooperationen sollten genutzt werden. Es bestand beispielsweise an der Hochschule Harz eine Kooperation zu der Techniker Krankenkasse, die den Ernährungsworkshop zu klimafreundlicher Ernährung durchgeführt hat. Bevor neue Dienstleister akquiriert werden, können vorhandene geeignete Kooperationspartner*innen Pilotprojekte umsetzen, um die Akzeptanz bei der Zielgruppe zu testen.
• Die Kernaussage aus der Mensaumfrage zu der Bereitschaft an der Teilnahme zu unterschiedlichen Aktionen war: Je niedrigschwelliger und kognitiv anspruchsloser die Maßnahme war, desto höher ist die eingeschätzte Teilnahme. Deswegen empfiehlt es sich besonders, Angebote wie kostenlose Verkostungen von pflanzlichen (Ersatz-)Produkten zu nutzen.
• Der größte Hebel für Klimaneutralität im Bereich Ernährung ist, das Speiseangebot der Mensa auf pflanzliche und somit klimafreundliche Produkte umzustellen. Dies hängt jedoch von dem jeweiligen Studierendenwerk ab und die Hochschule hat als Institution darauf wenig Einfluss. Durch eine enge Zusammenarbeit kann jedoch sowohl das Verständnis für die Notwendigkeit des Klimaschutzes als auch die Bereitschaft der Konsument*innen, hauptsächlich pflanzliche Gerichte zu kaufen, steigen.

Ansprechpersonen

• Projektleitung: Prof. Dr. Andrea Heilmann & Prof. Dr. Philipp Schaller
• Projektmitarbeiter*innen: Anja Klinner & Heidi Wilhof