Blaupause "Grüner Teller klimabewusst mensen"

Blaupause "Grüner Teller klimabewusst mensen"
Die Hochschule Magdeburg-Stendal hat im Rahmen des KlimaPlanReal Klima-Kennzeichnungen für Mensa-Gerichte eingeführt. Gemeinsam mit der Hochschule Harz, der Otto-von-Guericke-Universität Magdeburg und dem Studentenwerk Magdeburg wurden angebotene Gerichte des Studentenwerks mit Klimakennzeichen (Klima- und Wasserscore) versehen und auf digitalen Speiseplänen, Monitoren und der Website des Studentenwerks veröffentlicht.
Handlungsfelder
Forschung, Transfer, Betrieb
Themenbezug
Nachhaltigkeit, Klimaneutralität, Betrieb
Stichworte
Ernährung
Zielgruppe
Forschende, Lehrende, Studierende, Verwaltungsmitarbeitende, Hochschulleitung, Forschungsmanagement, Interessierte Öffentlichkeit, Nachhaltigkeitsbeauftragte(r), Wissenschaftliche(r) Mitarbeiter(in)
Richtung
BottomUp
Hochschule
Hochschule Magdeburg-Stendal
Organisationseinheit
KlimaPlanReal
Adresse
Breitscheidstr. 2 39114 Magdeburg
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Website
https://www.h2.de

Übersicht

Im Transferlabor an der Hochschule Magdeburg-Stendal (h²) im Rahmen des Projekts KlimaPlanRealwurden im Handlungsfeld „Nachhaltige Ernährung und Beschaffung“ Klima-Kennzeichnungen für Mensa-Gerichte eingeführt. Gemeinsam mit der Hochschule Harz (HSH), der Otto-von-Guericke-Universität Magdeburg (OVGU) und dem Studentenwerk Magdeburg wurden angebotenen Gerichte des Studentenwerks mit Klimakennzeichen (Klima- und Wasserscore) versehen und auf digitalen Speiseplänen, Monitoren und der Website des Studentenwerks veröffentlicht.

Die Kennzeichnungen basieren auf der Bewertung von Eaternity: Der Klimascore zeigt die Klimawirkung eines Gerichts in CO₂-Äquivalenten, der Wasserscore gibt den Wasserverbrauch bei der Herstellung an. Flankierende Kommunikationsmaßnahmen (Landingpage, Plakate, Social-Media-Posts, Aktionstage) informierten die Hochschulgemeinschaft. Zudem wurde eine Nutzer:innenbefragung durchgeführt, die Ergebnisse flossen in die Optimierung der externen Kommunikation ein und die Maßnahme wurde auf eine nachhaltige Verstetigung vorbereitet.

Das Ziel war es, die Nachfrage nach klimafreundlichen Gerichten messbar zu erhöhen, das Bewusstsein für Klima- und Umweltwirkungen von Ernährung zu stärken und langfristig die CO₂-Emissionen der Hochschulverpflegung zu senken.

Notwendige Dokumente zum Download

Einschätzung der Maßnahme

Zur Bewertung von Wirkung und Risiko wurde eine vorab eine SWOT Analyse durchgeführt.

Ablauf der Maßnahme

Das Transferlabor teilte sich in zwei Phasen auf. Hier sind die vom Transformationsteam vorab formulierten Ziele und eine Übersicht der Umsetzung dargestellt.

Phase 1 (03/2024 – 03/2025)

Einführung einer CO₂-Kennzeichnung für mindestens 80 % der angebotenen Mensagerichte auf digitalen Informationsbildschirmen, der Menüseite des Studentenwerks sowie der Campus-App. ➔ Ziel erreicht
Implementierung eines Gesundheitskennzeichens, um die gesundheitliche Bewertung der Speisen transparent zu machen. Aufgrund systemischer Grenzen konnte dieses Kennzeichen nicht umgesetzt werden; stattdessen wurde ein Kennzeichen zum Wasserfußabdruck zusätzlich zum CO₂-Kennzeichen eingeführt. ➔ Teilweise umgesetzt / Ziel nicht erreicht
Förderung der Nachfrage nach nachhaltigeren Speisen durch transparente Kennzeichnung, mit dem Ziel einer messbaren Absatzsteigerung vegetarischer und veganer Angebote. Vor Beginn der Maßnahme waren etwas 40 % der verkauften Gerichte vegan oder vegetarisch. Im Laufe der ersten Phase stieg der Anteil auf 50 % und nach fünf Monaten Einführung der Kennzeichnung erhöhte sich der Anteil je nach Monat und Semesterzeit auf 55–65 %. ➔ Ziel erreicht

Phase 2 (04/2025 – 09/2025)

Evaluation der eingeführten Kennzeichnungssysteme mit Hilfe einer Umfrage und dem Ziel, die Verständlichkeit, Akzeptanz und Wirkung der Kennzeichen zu prüfen und Optimierungen abzuleiten. ➔ Ziel erreicht
Weiterentwicklung der Kennzeichnungssysteme, insbesondere Anpassung von Kommunikation und Informationsformaten, um die Nutzer:innenakzeptanz zu erhöhen. ➔ Ziel erreicht, siehe Landingpage des Studentenwerks
Wirkungsmonitoring und Verstetigung, um den Anteil nachhaltiger gewählter Gerichte weiter zu steigern und die Maßnahme dauerhaft im Mensabetrieb zu etablieren. ➔ Ziel erreicht, siehe Phase 1

Umsetzung

3.1 Ist-Zustand (vor dem Projekt)
Das Studentenwerk Magdeburg verfolgte bereits erste Ansätze zur Förderung einer klimagerechten Ernährung in seinen Einrichtungen. Die Analyse des Mensabetriebs zeigte, dass Potenziale in der gezielten Kommunikation klimagerechter Speisen, der transparenten Darstellung von Klima- und Gesundheitswirkungen sowie in der Nutzer:inneninformation insgesamt bestanden. Ein Vergleich mit anderen Studentenwerken deutete darauf hin, dass durch zusätzliche Kommunikationsmaßnahmen die Sichtbarkeit und Akzeptanz klimafreundlicher Gerichte weiter gesteigert werden könnte. Zudem herrschte zu diesem Zeitpunkt eine gewisse Zurückhaltung im Studentenwerk: Die Verantwortlichen äußerten die Sorge, durch eine stärkere pflanzliche Anpassung des Ernährungsangebots wirtschaftliche Einbußen zu riskieren. Das Studentenwerk hatte bereits vorab mit der Idee gespielt, Klimakennzeichen einzuführen, hatte dies jedoch aufgrund der finanziellen Aufwände und personellen Ressourcen zurückgestellt. Vor dem Start des Transferlabors fehlte ein klarer Überblick über Gewinne und Verluste bei vegetarischen und veganen Gerichten im Vergleich zu omnivoren Mahlzeiten. Eine interne Evaluation des Studentenwerks im Zeitraum von Januar bis März 2024 ergab, dass durchschnittlich 40 % der verkauften Gerichte vegan/vegetarischen Ursprungs waren. Dieser Wert bildete eine solide Grundlage für die weitere nachhaltige Transformation des Verpflegungsangebots.

3.2 Akteursanalyse
Im Rahmen des Projektes wurde zu Beginn eine Akteursanalyse an allen Verbundhochschulen durchgeführt. Dadurch konnten zentrale Akteur:innen identifiziert und kontaktiert werden. In Abbildung 1 werden die für das Transferlabor relevanten Gruppen und Verknüpfungen dargestellt. Die Akquise der Mitglieder für das Transformationsteam erfolgte überwiegend durch direkte Ansprache. Das Team setzte sich aus aktiven Mitgliedern sowie einem Expert:innenbeirat, der bei Bedarf hinzugezogen werden konnte, zusammen. Damit sollte vor allem die Expertise von Statusgruppen wie den Professor:innen einbezogen werden, die jedoch nicht regelmäßig an den Trafotreffen teilnehmen konnten und keine Kapazität für eine aktives Mitwirken hatten. Die aktiven Mitglieder vertraten unterschiedliche Organisations- und Struktureinheiten der Hochschule(n) sowie des Studentenwerks und brachten vielfältige fachliche Perspektiven ein. Sie trafen sich mindestens einmal monatlich im hybriden Plenum sowie zusätzlich in bilateralen Abstimmungen mit der Projektkoordination der h2. Ihre Aufgabe bestand darin, den Projektverlauf kontinuierlich zu begleiten, Maßnahmen operativ umzusetzen und den Wissenstransfer innerhalb der Hochschulen sowie zwischen Hochschule und Studentenwerk sicherzustellen. Das Studentenwerk zeigte frühzeitig Bereitschaft zur aktiven Mitwirkung, als erkennbar wurde, dass das Projektteam personelle und finanzielle Ressourcen bereitstellte und die Umsetzung unterstützte. Ergänzend wurden Mitglieder ausgewählt, die ein intrinsisches Interesse an der Maßnahme hatten, um Engagement und Nachhaltigkeit der Zusammenarbeit sicherzustellen. 3.2.1 Aktive Mitglieder Hochschulmitarbeitende (Hochschule Magdeburg-Stendal) Mitarbeiterin aus dem strategischen Schnittstellenmanagement im Prorektorat Studium, Lehre und Internationales – fungierte als direkte Verbindung zur Hochschulleitung. Lehrbeauftragte aus dem Studiengang Gesundheitsmanagement – brachte Expertise zu gesunder Ernährung ein und fungierte als Multiplikatorin in die Studierendenschaft. Vertreterin des Sport- und Gesundheitszentrums – weitere Multiplikatorin und Kommunikatorin in Richtung Studierende und Beschäftigte, Expertin gesunde Ernährung. Klimaschutzmanagerin – brachte Expertise in Klimaschutzstrategien und Nachhaltigkeitsfragen ein. Studentenwerk Magdeburg Stellvertretender Leiter Mensa – verantwortlich für strategische und operative Entscheidungen zum Verpflegungsangebot und für wirtschaftliche Rahmenbedingungen. Referentin der Geschäftsführung – unterstützte die Koordination und Kommunikation aus Sicht des Studentenwerks. Projektmitarbeitende aller beteiligten Hochschulen Übernahmen Koordination, operative Umsetzung und den standortübergreifenden Wissenstransfer. Studierende Engagierten sich in den Bereichen Klimagerechtigkeit, Datenauswertung und Lebensmittelrettung und wirkten als Multiplikator:innen in die Hochschulöffentlichkeit hinein. Expert:innenbeirat Der Expert:innenbeirat wurde bei Bedarf hinzugezogen und setzte sich aus folgenden Personen und Institutionen zusammen: Professor:innen aus den Bereichen Gesundheitsbildung und Marketing Vertreter:innen aus dem Verwaltungsrat des Studentenwerks Aufgaben des Beirats: Gab Impulse zur Professionalisierung des Gesamtprojekts Beriet in strategischen Fragen zu den zentralen Themen Förderte die Vernetzung in wissenschaftliche und hochschulpolitische Communities Einschätzung zur Zusammensetzung: Hohe Motivation der beteiligten Akteur:innen Ungleichgewicht in der Mitgliedergruppenverteilung – zu geringer Anteil an Professor:innen Großes, standortübergreifendes Team Interdisziplinarität Team mit umfangreicher Fachexpertise Abbildung 1: Akteursanalyse Transferlabor „Grüner Teller“ (Legende: ⟷ Im Austausch; − Zugehörig zur Gruppe)

3.3 Umsetzungsschritte
Die Arbeitsphasen waren wie in der folgenden Abbildung gestaltet und werden darunter genauer beschrieben.

3.4 Projektphase 1

Initialphase Beginn hochschulübergreifende Kooperation mit OVGU und HSH zur Vorstrukturierung potenzieller Maßnahmen im Bereich Ernährung, basierend auf den bestehenden Klimaplänen und dem integrierten Klimaschutzkonzept. Erste grobe Maßnahmensammlungen wurden erstellt, bereits mit Blick auf eine Kooperation mit dem Studentenwerk Magdeburg. Interessenabfrage beim Studentenwerk Magdeburg als Kooperationspartner und Mitglied des Transformationsteams – Sammlung erster Ideen, noch ohne konkrete Maßnahmen. Aufbau- und Erkundungsphase Einrichtung des Transformationsteams sowie Aufbau der Organisations- und Kommunikationsstrukturen. Klärung von Rollen und Zuständigkeiten Facilitator: Organisation von Terminumfragen, Moderation der Treffen, Dokumentation und Zusammenfassung von Ergebnissen sowie To-Dos. Studentenwerk: Koordination der Abstimmungen mit der Geschäftsführung, Bereitstellung relevanter Informationen (Verkaufszahlen, technische Details der Schnittstellen etc.). Aktive Mitglieder: Mitarbeit in Untergruppen, operative Umsetzung von Maßnahmen, regelmäßige Teilnahme an Treffen und bilateralen Abstimmungen. Expert:innenbeirat: Strategische Beratung, Einbringung von Impulsen für die Maßnahmenentwicklung sowie Vernetzung in wissenschaftliche und hochschulpolitische Communities. Marktrecherche zu Angeboten und Entwicklungen anderer Hochschulen und Gastronomien, unterstützt durch studentische Hilfskräfte von KlimaPlanReal. Workshop zur Konkretisierung der möglichen Maßnahmen aus der Initialphase. Diskussion von Chancen, Herausforderungen und Rahmenbedingungen; Bewertung der realistischen Umsetzbarkeit; finale Entscheidung zur Einführung der Klima- und Gesundheitskennzeichen wurde getroffen. Durchführung einer Ist-Analyse zum Verkauf veganer und vegetarischer Gerichte, um Projektziel 3 zu verfolgen und mögliche Effekte der Maßnahme auf den Absatz zu evaluieren. Konkretisierungsphase Recherche und Auswahl von Klima-Bewertungsanbietern: Marktanalyse zur Implementierung der Kennzeichnung ergab Eaternity als führenden Anbieter für Großküchen und Hochschulgastronomie. Eaternity bietet eine umfassende Lebenszyklus-Datenbank (LCA) zur Bewertung von CO₂-Emissionen, Wasserverbrauch, Tierwohl und Regenwaldschutz. Analyse weiterer Schnittstellen: Zusammen mit dem Studentenwerk wurden die notwendigen Dienstleister identifiziert, darunter TL1 (Warenwirtschaftssystem) und Infomax (digitale Anzeige der Gerichte auf Monitoren und der Speiseplan-Webseite). Eaternity stellte sich dem Transformationsteam vor, um die Integration der Bewertungsdaten zu besprechen. Arbeits- und Meilensteinplan: Entwicklung eines detaillierten Plans mit allen notwendigen Schritten, Zeitrahmen und Zuständigkeiten zur Umsetzung der Kennzeichnung. Abstimmung mit externen Partnern: Regelmäßige Koordination zwischen den Dienstleistern und den Mitgliedern des Transformationsteams, insbesondere denen aus dem Studentenwerk. Einbindung relevanter Schlüsselpersonen: Frühzeitige Integration wichtiger Akteure, darunter Küchenchef, Mitarbeitende im Warenwirtschaftssystem und die Geschäftsführung des Studentenwerks, zur Sicherstellung von Unterstützung, Akzeptanz und Verständnis. Entwicklung von Layouts für die Kennzeichnung: Recherche verschiedener Designoptionen durch studentische Hilfskräfte, Abstimmung mit dem Studentenwerk und Eaternity, finale Layout-Erstellung durch die Projektkoordination. Umsetzungsphase Kontinuierlicher Austausch mit externen Partnern: Die Implementierung erfolgte in aufeinander aufbauenden Schritten – Datenanalyse und Bewertung bestehender Gerichte, Anpassung des Warenwirtschaftssystems, Integration der Kennzeichnungen auf Monitoren und Webseite. Verzögerungen durch unterschiedliche Bearbeitungsgeschwindigkeiten der Dienstleister verlängerten den Prozess. Koordination vertraglicher und finanzieller Prozesse: Umfangreiche Abstimmungen zwischen Hochschule, Studentenwerk and Dienstleistern zur Einbindung und Finanzierung der Maßnahme. Informationskampagne zur Einführung der Kennzeichnungen: Entwicklung und Umsetzung von Plakaten, Landingpage, Beiträgen auf Hochschulwebseite, Newsletter und Social-Media-Kanälen. Aktionstag am Campus Magdeburg mit Verkostungen veganer Gerichte, Einbindung lokaler Initiativen, Podiumsdiskussionen, Integration des MWL und Fachvortrag von Eaternity zu den planetaren Grenzen von Ernährung. Ziel: Sensibilisierung der Hochschulangehörigen und Sichtbarmachung der Relevanz der Maßnahme. Finale Einführung der Kennzeichen Klima und Wasser: Aufgrund von Schnittstellenverzögerungen wurde die Kennzeichnung erst im April 2025 umgesetzt (statt Oktober 2024) und zog sich in die zweite Projektphase.

Wichtige Ergebnisse:

• Die CO₂- und Wasser-Kennzeichen wurden erfolgreich in allen digitalen Speiseplänen, auf Monitoranzeigen in den Mensen sowie auf der Website und in der Campus-App implementiert.

• Ein Monitoring-System wurde innerhalb des Studentenwerks etabliert, um die verkauften Mengen vegan/vegetarischer Gerichte zu erfassen und deren Einfluss auf Absatz, Umsatz und Gewinn des Studentenwerks nachzuvollziehen.

• Die erhobenen Daten bildeten die Grundlage für die Auswertung der Nachfrage nach klimafreundlichen Gerichten und die Bewertung der wirtschaftlichen Auswirkungen auf den Mensabetrieb. Der Anteil vegan/vegetarischer Gerichte stieg von 40% (vor der Maßnahme) auf 50% (während der Maßnahme).

3.5 Projektphase 2

Konkretisierungsphase Definition von Zielvorgaben und Maßnahmen: Aufbauend auf der Implementierung der Kennzeichnung wurden Maßnahmen besprochen, um die Akzeptanz der Kennzeichen weiter zu steigern. Planung und Durchführung einer Nutzer:innenbefragung: In Kooperation mit dem zweiten Transferlabor der HSH wurde eine standardisierte Befragung konzipiert, die die Verständlichkeit, Wahrnehmung und Akzeptanz der Kennzeichnungen durch die Hochschulangehörigen untersucht. Ziel war es, Rückmeldungen für die Optimierung der Kommunikation und Gestaltung der Kennzeichen zu gewinnen. Umsetzungsphase Auswertung der Umfrageergebnisse: Die erhobenen Daten wurden systematisch ausgewertet, um Erkenntnisse über Verständlichkeit, Nutzerfreundlichkeit und Wirkung der Kennzeichnungen zu gewinnen. Quantitative Ergebnisse wurden durch qualitative Rückmeldungen ergänzt, um ein umfassendes Bild der Nutzer:innenperspektive zu erhalten und zu schauen, wo ein Bedarf an Änderungen in der Kommunikation vorliegt. Ableitung von Anpassungen: Auf Basis der Befragungsergebnisse wurde ein Handout erstellt, das konkrete Empfehlungen zur Optimierung der Kommunikation enthält. Dazu gehörten Anpassungen von Texten, Symboliken und Informationskanälen. Die Landingpage des Studentenwerks wurde in Zusammenarbeit mit einer Grafikexpertin überarbeitet, um die neuen Kennzeichen visuell verständlich und ansprechend darzustellen. Ergänzende Sichtbarkeitsmaßnahmen: Zur Steigerung der Wahrnehmung der Kennzeichnungen wurden zusätzliche Kommunikationsmaßnahmen umgesetzt, z. B. ein Infostand während der Ökosozialen Hochschultage an der OVGU und ein Aktionstag an der HSH. Ziel war es, die Reichweite der Maßnahme zu erhöhen und direktes Feedback von Nutzer:innen einzuholen. Abschlussphase Abschlussveranstaltung: Zur Würdigung der Projektarbeit und zur Präsentation der Ergebnisse wurde eine Veranstaltung mit dem Studentenwerk organisiert. Dabei wurden die Implementierung, die Evaluationsergebnisse sowie Handlungsempfehlungen vorgestellt. Übergabe und Dokumentation: Das Projekt wurde formal an das Studentenwerk übergeben. Enthalten waren ein finales Handout mit allen Anpassungsempfehlungen sowie eine Ideensammlung für weiterführende Maßnahmen, die im Transformationsteam diskutiert, aber aufgrund zeitlicher Beschränkungen nicht umgesetzt werden konnten. Ziel der Verstetigung: Durch die dokumentierten Prozesse, die Integration der Feedbackschleifen und die enge Einbindung des Studentenwerks soll die Maßnahme zur klimafreundlichen Ernährung nachhaltig im Betrieb verankert werden. Gleichzeitig wird angestrebt, die Verkaufszahlen vegetarischer und veganer Gerichte langfristig zu steigern.

Wichtige Ergebnisse:

*Evaluation der Kennzeichen: Die Nutzer:innenbefragung zeigte, dass Layout und Gestaltung der Klima-und Wasserkennzeichen gut verständlich waren, während die Bewertungsskala teilweise unklar wahrgenommen wurde. Diese Erkenntnisse bildeten die Grundlage für die Erstellung ergänzender Informationsmaterialien und Anpassungen in der Kommunikation.

5 Monate nach Einführung der Kennzeichen, stieg der Verkauf von vegan/vegetarischen Gerichten auf 55% bis 65%.

Rahmenbedingungen

Bereich	Details
Laufzeit	Das Transferlabor war in zwei Phasen mit einer Gesamtlaufzeit von 19 Monaten unterteilt. Die ursprünglich geplante erste Phase war nicht innerhalb des vorgesehenen Zeitraums (März bis Oktober 2024) von acht Monaten realisierbar. Grund dafür war ein deutlich höherer Abstimmungsbedarf mit allen beteiligten Schnittstellen (Eaternity, Stundentenwerk, externer Dienstleister für die Mensamonitore). Die inhaltlichen Ziele konnten dennoch innerhalb der Gesamtlaufzeit realisiert werden. Abweichungen ergaben sich beim Ziel, neben dem Klimakennzeichen auch ein Gesundheitskennzeichen einzuführen. Aufgrund systemischer Einschränkungen sowie unzureichender Absprachen mit dem externen Partner Eaternity konnte dieses Vorhaben nicht mehr kostenneutral umgesetzt werden. Stattdessen wurde bereits zu Projektbeginn der Wasserscore zur Darstellung des Wasserfußabdrucks integriert.
Finanzen	Der Finanzbedarf betrug 14.000 Euro für die Etablierung der Schnittstellen für die Kennzeichen und die Finanzierung von dem externen Dienstleister (Eaternity) zur Berechnung des Klima- und Wasserscores für die ersten zwei Jahre.
Standorte	Hauptstandort für das Projekt: Hochschule Magdeburg-Stendal (h2) zwei eigenständige Standorte (Magdeburg und Stendal) mit jeweils einer Mensa Otto-von-Guericke-Universität Magdeburg (OVGU) zwei Universitätsgelände in Innenstadtlage, davon einer mit Mensa, einer mit Mensa und Cafeteria Magdeburg Hochschule Harz (HSH) zwei Standorte in Wernigerode (Mensa und Cafeteria) und Halberstadt (Mensa)
Hochschulgröße der h2	Studierende (WS 2023/24): ca. 5 300 insgesamt (davon ca. 3 650 in Magdeburg und 1 650 in Stendal) Professor:innen: rund 126 Sonstige Beschäftigte: etwa 373 (Verwaltung, wissenschaftliche Hilfskräfte, Labors etc.)
Unterstützung & Strategie	Die Hochschulleitung der h2 unterzeichnete einen Letter of Intent zur aktiven Unterstützung. Die Maßnahme wurde als besonders bedeutsame Impact-Maßnahme priorisiert. Die Rektorin der h2 eröffnete persönlich das Transferlabor.
Institutionalisierung von Nachhaltigkeit & Klimaschutz	Zum Zeitpunkt der Maßnahmenumsetzung gab es ein drittmittelfinanziertes Klimaschutzmanagement an der h2, mit einem in Umsetzung befindlichem Klimaschutzkonzept (von 2022).
Weitere Relevante Aspekte	Die Zustimmung des Studentenwerks sowie die aktive Kooperation war maßgebend für dir Umsetzung der Maßnahme.

Dokumentation & Nacharbeiten

Webseite der Hochschule Magdeburg-Stendal - Grüner Teller
Landingpage Studentenwerk zu den Kennzeichen
Aufklärungsplakat zu den Kennzeichen
Material des externen Kooperationspartners Eaternity zur Bewerbung der Kennzeichen

Übertragbarkeit

A. Kooperation und institutionelle Verankerung

Kooperation mit dem Studentenwerk als zentrale Voraussetzung: Die enge Zusammenarbeit mit dem Studentenwerk Magdeburg war essenziell für die Umsetzung der Maßnahme, da dieses als Betreiber aller relevanten Mensen an den Standorten eine Schlüsselrolle einnimmt. Ebenso war die Einbindung des Verwaltungsrats der Hochschule(n) sowie der Hochschulleitung der h2 wichtig, um Rückhalt und Legitimation in den hochschulischen Entscheidungsstrukturen zu sichern.

Sichtbarkeit und Legitimation durch hochschulische Rückendeckung: Die Priorisierung der Maßnahme durch die Hochschulleitungen, insbesondere die Eröffnung durch die Rektorin, verlieh dem Projekt hohe Sichtbarkeit und interne Legitimität. Dies erleichterte auch die Zusammenarbeit mit anderen Bereichen (z. B. Nachhaltigkeitsmanagement, Gesundheitsförderung).

B. Rollen, Ressourcen und Zusammenarbeit im Trafoteam

Herausforderungen in hochschulübergreifenden Teams: Die Arbeit in einem standortübergreifenden Trafoteam brachte erhebliche logistische Herausforderungen mit sich. Aufgrund unterschiedlicher Verfügbarkeiten und geografischer Distanzen war nur ein monatlicher Sitzungsturnus im Gesamtteam realistisch, jedoch stellenweise nicht ausreichend für eine kontinuierliche Zusammenarbeit. Zwar erwies sich die Aufteilung in kleinere, thematisch fokussierte Untergruppen grundsätzlich als zielführend, doch zeigte sich, dass der lediglich monatliche Austausch in Präsenz die Abstimmung erschwerte und Prozesse verlangsamte.; Für zukünftige Projekte erscheint es daher sinnvoller, ein kleineres Kernteam zu etablieren, das sich in kürzeren Abständen und möglichst regelmäßig in Präsenz trifft. Eine klare Aufgabenverteilung innerhalb dieses engeren Kreises würde die Handlungsfähigkeit erhöhen, die Verbindlichkeit der Zusammenarbeit stärken und durch die räumliche Nähe sowohl die Erreichbarkeit als auch den direkten Zugang erleichtern und die Motivation steigern.

Klare Rollenverteilung als Erfolgsfaktor: Eine präzise definierte Rollenverteilung innerhalb des Teams ist entscheidend, um Co-Design-Prozesse effektiv und effizient zu gestalten. Ohne klare Verantwortlichkeiten besteht die Gefahr von Abstimmungsverlusten und einem unproduktiven Verlauf der Zusammenarbeit.; Im vorliegenden Projekt war die Rollenbalance allerdings insofern eingeschränkt, als dass das Studentenwerk als Hauptumsetzungspartner und „Abnehmer“ der Maßnahme über einen deutlich größeren Handlungsspielraum verfügte und maßgeblich die inhaltlichen Prioritäten bestimmte. Dadurch war der Co-Design-Prozess weniger flexibel, als es in einem Realexperiment typischerweise angestrebt wird.; Trotzdem bemühte sich das Trafoteam kontinuierlich, sich aktiv einzubringen und die Maßnahme mitzugestalten. Aufgrund begrenzter zeitlicher Ressourcen konnten die Teammitglieder jedoch nur in eingeschränktem Umfang operative Aufgaben übernehmen.

Frühzeitige Einbindung zentraler Schnittstellen: Insbesondere auf Seiten des Studentenwerks (z. B. IT, Grafik, Öffentlichkeitsarbeit, Küchenleitung) war eine frühzeitige Einbindung zentral, um technische und organisatorische Prozesse – etwa die Implementierung der Kennzeichnungssysteme – realistisch planen und umsetzen zu können.; Verzögerungen traten insbesondere dort auf, wo Abstimmungsprozesse nicht rechtzeitig initiiert oder parallelisiert wurden. Ein wesentlicher Grund hierfür lag in den begrenzten zeitlichen Ressourcen der beteiligten Mitarbeiter:innen des Studentenwerks, die ihre Mitwirkung im Transformationsteam zusätzlich zu ihrem regulären Arbeitsalltag leisten mussten. Dennoch haben sie sich im Rahmen ihrer Möglichkeiten sehr engagiert und durch flexible Beiträge entscheidend zum Fortschritt des Projekts beigetragen.

Interdisziplinarität als Stärke, aber auch Herausforderung: Die Breite der Fachrichtungen (Gesundheit, Nachhaltigkeit, Kommunikation, Statistik, Verwaltung) im Trafoteams ermöglichte vielfältige Perspektiven. Gleichzeitig mussten Zeit für gemeinsamen Wissensaufbau und die Entwicklung einer gemeinsamen Sprache eingeplant werden, um Verständigungsprobleme zu vermeiden.

C. Projektmanagement und Kommunikation

Flexibilität im Projektmanagement: Die Maßnahme musste mehrfach an veränderte Rahmenbedingungen angepasst werden, z. B. bei der Laufzeit einzelner Projektphasen oder durch längere Rückkopplungsschleifen mit Stakeholdern. Ein agiler Projektansatz mit iterativer Planung und regelmäßigem Review war hilfreich.

Verlässliche Kommunikation und Dokumentation: Da viele Beteiligte nur punktuell involviert waren (z. B. externe Kooperationspartner, Beiratsmitglieder), war eine strukturierte und kontinuierliche Kommunikation entscheidend (durch den/die Facilitator:in). Ein zentrales digitales Ablagesystem und regelmäßige Protokolle unterstützten die Transparenz.

D. Wirkung und Lernerfahrungen

Einbindung fachlicher Expertise: Die Beteiligung von Expert:innen an der Schnittstelle von Klimaschutz, Gesundheit und Ernährung war von hoher Bedeutung für die inhaltliche Fundierung der Maßnahme.

Studierende als Schlüsselakteure: Studierende wirkten nicht nur aktiv an der Entwicklung der Maßnahme mit, sondern fungierten auch als wichtige Multiplikator:innen in die Breite der Studentenschaft. Ihre Beteiligung stärkte die Praxisrelevanz und die kommunikative Reichweite der Initiative. Sie haben Recherchearbeiten übernommen, den Zugang zur Studierendenschaft hergestellt, deren Interessen vertreten und ein Meinungsbild eingebracht.

Transformationswirkung auf das Studentenwerk

Das Projekt führte zu einer deutlichen Weiterentwicklung innerhalb des Studentenwerks: Das Klimaengagement und die Bereitschaft, pflanzliche Gerichte stärker in den Fokus zu rücken, nahmen spürbar zu. Dies zeigte sich unter anderem durch:

die aktive Mitwirkung des Studentenwerks an Aktionstagen,
die Organisation einer Weiterbildung für Küchenmitarbeitende zum Thema pflanzliche Gerichte,
die kontinuierliche und verlässliche Unterstützung des Transformationsteams.

Damit wurde ein nachhaltiger Veränderungsprozess angestoßen, der über die Projektlaufzeit hinaus Wirkung entfalten kann.

Erfahrungen mit externen Partnern (Eaternity)

Herausfordernd verlief die Zusammenarbeit mit dem externen Anbieter Eaternity. Die ursprünglich vereinbarte Kennzeichnung erwies sich als problematisch:

Es sollte genügend Zeit für die Kommunikation zur Verfügung stehen, da verschiedenen Stellen innerhalb der Organisation sich miteinander absprechen müssen und damit die Kommunikation unerwartet lang dauern kann.
Die Bewertungssystematik der Gerichte führte zu irritierenden Ergebnissen: Omnivore Gerichte wurden teilweise besser bewertet als pflanzliche. Ursache hierfür war die von Eaternity verwendete Normalisierung an der „Daily Food Unit“ (Sättigungsindex). Zwar führt Eaternity nachvollziehbare Gründe für diese Normalisierung an (LINK), jedoch ist diese Normalisierung den Endkonsument:innen meist nicht bewusst. So kann bei den Endkonsument:innen fälschlicherweise die Botschaft ankommen, tierische Produkte seien besonders klimafreundlich.
Eaternity verwendet eine 5-stufige Skala, bei der die beste Kategorie jedoch sehr breit ist. Dies führt bei der Anwendung in den Mensen des Studentenwerks Magdeburg dazu, dass fast alle Gerichte die beste oder zweitbeste Bewertung erhalten und ist wenig informativ für die Endkonsument:innen.
Flankierende Maßnahmen wie Informationskampagnen waren notwendig, um die Bedeutung der Labels zu erklären. Aktionstage und gezielte Weiterbildungen in Zusammenarbeit mit dem Studentenwerk sind nach unserer Einschätzung wirksam, um eine nachhaltige Veränderung des Konsumverhaltens in den Mensen zu erreichen.

Übersicht der Kernempfehlungen

Handlungsfeld	Kernempfehlungen
A. Kooperation	Frühzeitige, enge Zusammenarbeit mit dem Studentenwerk als Schlüsselakteur. Rückhalt und Legitimation durch Hochschulleitung sichern. Übergabestrukturen und institutionelle Verankerung für Verstetigung schaffen.
B. Rollen & Team	Kleine, handlungsfähige Kernteams mit klarer Rollen- und Aufgabenverteilung bilden. Frühzeitige Einbindung zentraler Schnittstellen (IT, Öffentlichkeitsarbeit, Küchenleitung). Interdisziplinarität nutzen, aber Zeit für Wissensaufbau und Verständigung einplanen. Realistische Planung angesichts limitierter Ressourcen der Beteiligten.
C. Projektmanagement	Agiles Projektmanagement mit flexibler Anpassung und regelmäßigen Reviews. Verlässliche Kommunikation durch zentrale Ablagesysteme und transparente Dokumentation.
D. Wirkung	Fachliche Expertise von externen Expert:innen frühzeitig einbinden. Studierende als aktive Mitgestaltende und Multiplikator:innen einbeziehen. Positive Lerneffekte im Studentenwerk verstärken (Aktionstage, Weiterbildung, Rezeptentwicklung). Vorsicht bei externen Partnern: Transparenz und Passung der Bewertungslogiken prüfen.

Hinweise zur Kommunikation

Kommunikation mit Hochschulleitung, Studentenwerk und allen in Abbildung 1 genannten Akteur*innen
Aktionstage und einzelne Informationsveranstaltungen
Landingpage, Printmedien
Handout