Blaupause "Grüner Teller complemented"

Blaupause "Grüner Teller complemented"
Handlungsfelder
Forschung, Transfer, Betrieb
Themenbezug
Nachhaltigkeit, Klimaneutralität, Betrieb
Stichworte
Ernährung
Zielgruppe
Forschende, Lehrende, Studierende, Verwaltungsmitarbeitende, Hochschulleitung, Forschungsmanagement, Interessierte Öffentlichkeit, Nachhaltigkeitsbeauftragte(r), Wissenschaftliche(r) Mitarbeiter(in)
Richtung
BottomUp
Hochschule
Hochschule Harz
Organisationseinheit
KlimaPlanReal
Adresse
Friedrichstraße 57-59; 38855 Wernigerode
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Website
https://www.hs-harz.de/

Kurzbeschreibung

[[Diese Blaupause entstand im Rahmen des zweiten Transferlabors (angelehnt an die Methode der Reallabore) an der Hochschule Harz im Rahmen des Projektes KlimaPlanReal. Sie dient als Orientierungshilfe für andere Hochschulen, die Sensibilisierungen für eine klimafreundlichere Ernährung erreichen und/oder eine Wirkungsmessung von Klimakennzeichnungen bei Mensagerichten erfassen wollen. Es wurden folgende Sensibilisierungsmaßnahmen durchgeführt:

• Aktionsstände (zur Einführung der Klimakennzeichnung, an hochschulspezifischen Aktionstagen wie dem Gesundheitstag und den Ökosozialen Hochschultagen),
• Ernährungsworkshop,
• Stempelaktion,
• Kochworkshop,
• No-Food-Waste-Kampagne und
• Aufklärungsposts zum Veganuary.

Die Umsetzung und entsprechendes Material sind in dieser Blaupause zu finden.]]

Beschreibung der Maßnahme

Impactrelevantes Transformationsfeld

• Themenbereich: Nachhaltige Ernährung und Beschaffung
• Handlungsfeld: Ernährung
• Maßnahmentitel aus dem KlimaPlan: „Optimierung des Mensaangebots“

Vorgeschichte und Maßnahmenbeschreibung

Die Maßnahme „Grüner Teller complemented“ wurde als hochschulübergreifende Kooperation zwischen der Hochschule Magdeburg-Stendal (h2), der Hochschule Harz (HSH), der Otto-von-Guericke-Universität Magdeburg (OVGU) und dem Studentenwerk Magdeburg, welches an den drei genannten Hochschulen die Mensen betreibt, durchgeführt. Sie baut auf der im KlimaPlan der HSH aufgeführten Maßnahme „Optimierung des Mensaangebotes“ auf und setzt ein circa ein Jahr zuvor an der Hochschule Magdeburg-Stendal begonnenes Transferlabor mit dem Namen „Grüner Teller – lieber klimabewusst mensen?! fort. Dieses hat die Einführung einer Klimakennzeichnung von dem Drittanbieter Eaternity für die Mensagerichte initiiert.

An der Hochschule Harz wurden folgende Teilmaßnahmen/Ziele umgesetzt:

1.    Aktionen zur Sensibilisierung und Verhaltensänderung

Um die Unterstützung der Klimakennzeichen zu fördern und Verhaltensänderungen hin zu einer klimafreundlichen Ernährung zu stärken, wurden für Hochschulangehörige unterschiedliche Sensibilisierungsmaßnahmen durchgeführt. Entscheidungsträger*innen entwickelten dafür konkrete/individuelle/spezifische Pilotprojekte in ihrem jeweiligen Tätigkeitsbereich, um deren langfristige Integration in evtl. veränderter Form langfristig zu etablieren.

2.    Analyse und Wirkungsmessung der Kennzeichnung Nach ihrer Einführung im April 2025 wurden die Verständlichkeit und Wahrnehmung der Klimakennzeichen mit einer Mensaumfrage überprüft, um Optimierungsbedarf aufzudecken und Abänderungen vorzunehmen. Bild von Klimakennzeichnung einfügen

Umsetzung

Ist-Zustand

Da das Transferlabor auf den Arbeiten des „Grüner Teller – lieber klimabewusst mensen?!“ aufbaut, ist der Ist-Zustand in der dortigen Blaupause nachzulesen.

Zusammensetzung des Transformationsteams

Zur Umsetzung wurde ein sogenanntes Transformationteam gebildet, das sich aus allen Mitgliedergruppen der Hochschule zusammensetzte:

• Kanzlerin und Verwaltungsratsmitglied des Studentenwerk Magdeburg
• Professorin am Fachbereich Wirtschaftswissenschaften (Wirtschaftspsychologie)
• Wissenschaftsunterstützende Mitarbeiterin (Umweltmanagement-Beauftragte und dadurch Organisatorin der Nachhaltigkeitswoche, Food-Sharing-Mitglied Wernigerode, Mitglied der Studentischen Begegnungsstätte)
• Wissenschaftsunterstützender Mitarbeiter im Dezernat Kommunikation und Marketing
• Leiterin Hochschulgesundheitsmanagement
• Wissenschaftliche Mitarbeiterin in der Medieninformatik
• Studentin (Nachhaltiges Management, Studierendenrat-Mitglied)
• Studentin (studentische Umweltinitiative act.)
• Student (studentische Umweltinitiative act.)
• Mitarbeiter*in Studentenwerk Magdeburg
• Projektmitarbeiterin KlimaPlanReal von der h2

In die Lehre wurde das 2. Ziel „Analyse und Wirkungsmessung der Kennzeichnung“ eingebettet. Die Konzeption der Mensaumfrage erfolgte im Co-Design-Prozess durch das Transformationsteam. Studierende haben anschließend unter der Betreuung eines Transferlaborteam-Mitgliedes (Professorin Wirtschaftspsychologie) die Umfrage durchgeführt und ausgewertet.

Umsetzungsschritte

Erkundungsphase (November 2024 – Januar 2025)

• Absprachen zwecks konkreter Zielsetzung zwischen h2, Studentenwerk Magdeburg und der HSH
• Zusammenstellung des Transformationsteams
• Aufbau der Organisations- und Kommunikationsstrukturen im Transformationsteam
• Brainstorming (mittels World Café) zu unterschiedlichen Sensibilisierungsmöglichkeiten
• Unterstützung der Aktionswoche vom Studierendenwerk zum „Veganuary“ durch Aufklärungsposts auf Instagram

Findungs- und Konkretisierungsphase (Februar – März 2025)

• Clusterung der Ideen zur Sensibilisierung
• Ausarbeitung der Sensibilisierungsmöglichkeiten
• Festlegung von Verantwortlichkeiten der einzelnen Maßnahmen
  • Eine Person hat sich zumeist eine spezifische Maßnahme ausgesucht und sich als „Hauptverantwortliche“ um die Planung und Durchführung gekümmert.
• Aufstellung eines Arbeits- und Zeitplans

Umsetzungsphase (April – Juli 2025)

• Aktionsstand zur Einführung der Klimakennzeichnung in der Mensa
• Konzeption, Durchführung und Auswertung der Mensaumfrage zur Klimakennzeichnung
• Ernährungsworkshop mit zwei Terminen zu klimafreundlicher Ernährung
• Während der Nachhaltigkeitswoche :
  • Stempelaktion: Mit jedem veganen Gericht sowie bei Teilnahme an Veranstaltungen innerhalb der Nachhaltigkeitswoche konnten Stempel auf einer Karte gesammelt werden. Bei Erreichung von fünf Stempeln gab es die Möglichkeit, an einer Verlosung teilzunehmen.
  • Kochworkshop: Es wurden Filmausschnitte zum Thema Ernährung gezeigt und parallel wurde ein ähnliches Gericht zubereitet. Zwischendurch erfolgte Input zu Kultur und Klimaschutz.
  • No-Food-Waste-Kampagne: Die studentische Initiative act. postete auf ihrem Instagramm-Account jeweils eine Story mit Handlungsempfehlungen gegen Lebensmittelverschwendung über zwölf Wochen hinweg.
• Teilnahme an hochschulspezifischen Aktionstagen (Gesundheitstag bzw. Ökosoziale Hochschultage) zur Aufklärung über die Klimakennzeichnung und klimabewussterer Ernährung

Abschlussphase (August – September 2025 ff.)

• Zusammenfassung der Umfrageergebnisse für das Studentenwerk Magdeburg
• Reflexion innerhalb des Transformationsteams über Optimierungspotential für langfristige Sensibilisierung
  • Die Mensaumfrage soll ein Jahr später wiederholt werden, um die langfristigen Veränderungen zu ermitteln.
  • Das Hochschulgesundheitsmanagement plant einzelne Ernährungsworkshops mit der Thematik „Pflanzliche Proteine“ und Planetary Health Diet. Eine aufeinander aufbauende Ernährungsworkshopreihe hat sich als nicht zielbringend, aufgrund von schwindenden Teilnehmenden, gezeigt.
  • Die Stempelkarte wurde „zeitlos“ (ohne Jahreszahlen etc.) erstellt und wird nächstes Jahr wieder genutzt werden.
  • Die No-Food-Waste-Kampagne ist auf Instagram angepinnt und somit jederzeit verfügbar.
  • Der Kochworkshop soll nächstes Jahr in der Nachhaltigkeitswoche wiederholt werden.
  • Ergänzende Maßnahmen zur Langfristigkeit wurden umgesetzt:
    • Durch Beschaffung von zwei hydroponischen Systemen wurde das Thema klimafreundliche Ernährung mittels Laborversuche langfristig in die Lehre verankert.
    • Es entsteht eine Unterseite „Essbarer Campus“ auf der Hochschulwebsite.
    • Eine Zusammenfassung der Mensaumfrage wurde auf der Hochschulwebsite hochgeladen.  
• Abschlussveranstaltung mit Aktionstag „klimafreundliche Ernährung“ an der HSH mit der Hochschule Magdeburg-Stendal
  • Kostenloses Probieren von veganen Cheese Balls (vom Studentenwerk bereitgestellt)
  • Verkauf des hochschuleigenen Honig
  • Vorstellung der Vereine/Organisationen Food Sharing Wernigerode, Fair Trade Town Wernigerode, Sirplus, SoLaWi Vielfeld e.V.
  • Glücksrad mit Fragen zu klimafreundlichem Essen und Spiel zu dem unterschiedlichen Wasserverbrauch von Lebensmittel

Dokumentation & Nachbereitung

Beispielhafte Erklärung zu klimafreundlicher Ernährung:

• Umweltbundesamt: "Klimafreundliche Ernährung: fleischreduziert, vegetarisch oder vegan"; 2025

Ausführlichere Beschreibung der Umsetzung:

• Link Blogeintrag

Eigenes erstelltes Material:

• Veganuary Kampagne
• Mensaumfrage inkl. Flyer
• Stempelvorlage
• No-Food-Waste-Kampagne

Mögliche App-Unterstützung:

• Wasteside

Beratungsangebot für Kantinen aus Sachsen-Anhalt:

• Zukunftsspeisen

Informationen über den Dienstleiter der Klimakennzeichnung Eaternity:

• Eaternity

Für studentisches Engagement:

• Mensarevolution

Weiterführende Informationen und Leitfäden für nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung:

• Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung: „Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung – Wegweiser für Praktiker*innen, Multiplikator*innen und weitere Akteur*innen rund um die Gemeindschaftsgastronomie und -verpflegung“; 2025
• Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V.: „Nachhaltigkeit & Gemeinschaftsverpflegung: Ein Überblick über digitale, kostenfreie Informationsmaterialien“; 2024
• Website von Bundeszentrum für Ernährung zu Nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung
• Umweltbundesamt: „Besser essen in Kantinen und Mensen“ – Wegweiser für eine umweltverträgliche und gesundheitsfördernde Gemeinschaftsverpflegung; 2022
• Nachhaltigkeitsstrategie Hessen: „Mehr Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung“ – Ein Beschaffungs-Leitfaden für Kommunen und öffentliche Einrichtungen; 2022
• Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg: „Nachhaltige Verpflegung in Betrieben – mit und ohne Kantine“; 2025
• ConPolicy Institut für Verbraucherpolitik: „Wege zu einer nachhaltigen öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung in Nordrhein-Westfalen“; 2021

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Rahmenbedingungen

Rahmenbedingungen des Transferlabors

Laufzeit

Das Transferlabor hatte eine Laufzeit von rund 10 Monaten.

Finanzen

Neben Personalkosten für die Projektmitarbeiterin standen 10.000€ Projektmittel zur Verfügung.

Rahmenbedingungen an der Hochschule

Standorte

Die Hochschule Harz hat einen Standort in Wernigerode (circa. 32.000 Einwohner) und einen weiteren kleineren in Halberstadt (circa 37.000 Einwohner). Die beiden Standorte liegen rund 25 km entfernt und die Umgebung ist ländlich geprägt.

Hochschulgröße

Stand 2024:

• Studierende: 2.839 (Wernigerode: 2.154, Halberstadt: 685)
• Mitarbeitende: 336 (Wernigerode: 294, Halberstadt: 42)

Unterstützung der Hochschulleitung zur Maßnahmenumsetzung

Mit der Unterzeichnung des Letter of Intent für den Projektantrag KlimaPlanReal hat die Leitung der Hochschule Harz die aktive Unterstützung zugesichert. Dadurch war die Teilnahme an den Transferlaboren für die Mitarbeitenden Arbeitszeit. Da die Kanzlerin im Transformationsteam war, gab es einen regelmäßigen Austausch.

Institutionalisierung von Nachhaltigkeit & Klimaschutz

• Klimaschutzmanagement (Drittmittelprojekt) für die Berechnung des Treibhausgasminderungspotentials
• Umweltmanagement (feste Stelle mit 75% für EMAS-Zertifizierung) für EMAS-Zertifizierung & langfristige Evaluation innerhalb des Umweltmanagementsystems
• Umweltbeauftragte ist die Projektleitung; stetige Zusammenarbeit
• Senatskommission Nachhaltige Hochschule Harz wurde der jeweilige Projektstand in begleitender und beratender Funktion vorgestellt

Weitere relevante Aspekte der Hochschule bzgl. der Maßnahmenumsetzung

• Durch die Besetzung der Hochschulleitung im Transformationsteam war die direkte Unterstützung sichtbar und ermöglichte ein direktes Feedback.

Übertragbarkeit

Konkrete Empfehlungen

• Elementar für die vielfältige Umsetzung der Sensibilisierungsmaßnahmen war, dass die mit dem Themengebiet Ernährung betrauten Personen/Positionen (Hochschulgesundheitsmanagement, Umweltbeauftragte etc.) Mitglieder im Transformationsteam waren und somit sowohl ihre bisherigen Erfahrungen, als auch ihre eigenen Ideen in dem jeweiligen Tätigkeitsgebiet einbringen konnten.
• Das inspirierende und ausprobierfreudige Transferlaborteam war der Nährboden für die produktive Zusammenarbeit. Es empfiehlt sich für eine optimale Vernetzung eine angenehme, (persönliche,) fröhliche und konstruktive Atmosphäre zu schaffen. Die Transferlaborteammitglieder werden somit zu Multiplikator*innen.
• Eine enge Zusammenarbeit mit dem Studierendenwerk als auch mit anderen Hochschulen, die von dem Studierendenwerk beliefert werden, ist für eine erfolgreiche Umsetzung wichtig. Das Verständnis von unsichtbaren Prozessen erleichtert die Planungen enorm. Beispielsweise war die Hochschule Harz zuvor nicht bei der halbjährlichen „Küchenkommission“ des Studierendenwerks eingeladen, wegen der räumlichen Entfernung. Da die weitere Ausrichtung des Studierendenwerks bei der Küchenkommission besprochen wird und der Bedarf an allen Stellen ersichtlich ist, wird die HSH zukünftig durch eine Ansprechperson vertreten sein.
• Bei der Berechnung der Klimakennzeichnung von dem externen Anbieter Eaternity wird nicht nur der CO₂ -Fußabdruck, sondern auch der sogenannte „Sättigungsindex/ Daily Food Unit“ miteinberechnet. Es ist schwierig, die Kombination von Treibhausgasausstoß und Abdeckung von Nährstoffwerten, nach einer eigenen Berechnungsmethodik des Anbieters, zu vermitteln. Diese Bewertungssystematik führte teilweise dazu, dass omnivore Gerichte besser bewertet werden als pflanzliche. So kann bei den Endkonsument*innen fälschlicherweise die Botschaft ankommen, tierische Produkte seien besonders klimafreundlich. Da das Aufklärungsmaterial von Eaternity aus unserer Sicht keine detaillierten Informationen beinhaltet, werden eigene Aufklärungskampagnen empfohlen. Bei einer geplanten Zusammenarbeit mit Eaternity sollten diese Hindernisse mitberücksichtigt werden.
• Vorhandene Ressourcen und Kooperationen sollten genutzt werden. Es bestand beispielsweise an der Hochschule Harz eine Kooperation zu der Techniker Krankenkasse, die den Ernährungsworkshop zu klimafreundlicher Ernährung durchgeführt hat. Bevor neue Dienstleister akquiriert werden, können vorhandene geeignete Kooperationspartner*innen Pilotprojekte umsetzen, um die Akzeptanz bei der Zielgruppe zu testen.
• Die Kernaussage aus der Mensaumfrage zu der Bereitschaft an der Teilnahme zu unterschiedlichen Aktionen war: Je niedrigschwelliger und kognitiv anspruchsloser die Maßnahme war, desto höher ist die eingeschätzte Teilnahme. Deswegen empfiehlt es sich besonders, Angebote wie kostenlose Verkostungen von pflanzlichen (Ersatz-)Produkten zu nutzen.
• Der größte Hebel für Klimaneutralität im Bereich Ernährung ist, das Speiseangebot der Mensa auf pflanzliche und somit klimafreundliche Produkte umzustellen. Dies hängt jedoch von dem jeweiligen Studierendenwerk ab und die Hochschule hat als Institution darauf wenig Einfluss. Durch eine enge Zusammenarbeit kann jedoch sowohl das Verständnis für die Notwendigkeit des Klimaschutzes als auch die Bereitschaft der Konsument*innen, hauptsächlich pflanzliche Gerichte zu kaufen, steigen.

Ansprechpersonen

• Projektleitung: Prof. Dr. Andrea Heilmann & Prof. Dr. Philipp Schaller
• Projektmitarbeiter*innen: Anja Klinner & Heidi Wilhof